昨天做了酒酿，
也不知道这么湿热天气能不能成功，
想起来这篇旧文章， 贴在这里吧。
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酒酿暖肠汤
记忆中的酒酿香气飘摇到数百米之外，勾连那孩子，
给妈妈牵在手里，迈着两条小短腿，走出三四里的路，去外公家所在的村子。清明果…其中最美味却是只有过年才能吃到的甜酒酿。食物和快乐最集中的过年时节，也是一年中最湿冷难捱天气，茶树们开着清清白白的小花朵，阳光微薄，手指脚尖一整天都冰冰凉凉。这时候，总有一床厚棉被下面裹着一坛温热酒酿，揭开来似乎还有腾腾热气袅袅不息，小瓷碗里盛出的汁液，清澈甘醇，堂兄表妹们排队等候着，分得一口，便直暖到身芯子里。中国的各种古老咒语里面，有一条是说人生产之后身体会变差，应验在我的症状是怕冷。在寒湿少阳又没有暖气的冬季日本，有什么能比一碗甜酒酿更能够暖人心肠？但是既少见又价高。于是就决定自己动手酿制，彼时我已经有了发面团的丰富经验，因此还颇具信心。其实做酒酿和发面团非常相似，只不过是米饭替了面粉，酒曲换了酵母，需时从几小时变成几天。要事先浸泡一夜，要到米粒手搓即碎，再用洁净纱布包好上笼屉蒸透，以凉开水冲洗至温热。妈妈做酒酿的时代，还是柴禾煮饭的时代，土灶铁锅里煮好的饭四周必然要结一层金黄锅巴。这层焦糊米饭是不能被用来发酵的，因此做酒酿必须使用蒸熟的米饭。无需浸泡，只要按下煮饭键，50分钟之后，一锅均匀熟透的米饭粒，就是酒药的完美食粮。是一种米白色丸子，据说由若干种草药与糯米粉制成，其中包含着使米饭发酵的微生物孢子。在日本的超市没有找到，又去中国人开的物产店寻，换了三趟电车，终于在一间地下超市凌乱货架的角落里找到疑似的一袋子，包装极简陋，亦无日期亦无产地，但是终胜于无。一层药粉，垒城墙般层层堆砌，最后，在硬邦邦的米饭台地中间挖一口整整齐齐直通到底的“井”，容器上面蒙层保鲜膜。棉衣包裹，在相对温暖的橱柜里面藏好。那些被称作根霉菌的小小生物们，就在此间成长。第一天，“井”中微微渗出些液体来；第二天，“井”中液体未及一半，尚且无香无味；第三天，“井”中液体已经过半，略略有些甜香；第四天，“井”水漫出，糯米饭在容器中具整体漂浮感，保鲜膜稍揭开，便有浓郁酒香袭人，一点不错，正是这样的香气。四五岁时的味觉记忆似乎一直被存放在大脑中某个记忆盒子里，尽管二十余年从未开启，然而一旦重逢，竟可瞬间指认：一点不错，正是它。在淘宝网上找到了国内正规厂家生产的高纯度甜酒曲。店主人好心肠，单价只要五毛钱一袋的酒曲，却仔仔细细纸盒子包装了，隔水胶带包扎好，用国际EMS漂洋过海地寄过来。这简直就是我的迷信强壮剂，然后便豪气干云冲入寒湿的异国冬夜，去采购一家六口人的食粮。有时候，接小孩自己受凉淋了冷雨，也喝上一碗，就果真不感冒。明明是他国的米啊，明明是异族的釜啊，如何就能够炊出故乡的味觉呢？自童年便相熟的味道，委实为那段艰苦日子提供了能量、甜蜜以及热情。甚至其实我还放了一勺盐。那甘醇适口的味道，令人感慨，原来那日日餐餐里需要用菜来“下”的饭，却竟是如此甜美。妈妈教做酒酿，到了这样的甘甜时候便是所谓酒酿“熟了”。这时应当入锅煮开，杀死其中的微生物们，把它的美味固定在此刻。为什么不让它们继续呢。酒酿“熟了”之后，如果不加热煮沸，那么一两天之后它就会“老了”。把整个酒酿罐子放到冰箱冷藏室里，可以延缓这衰老的过程，但也只是延缓而已。慢慢变老的酒酿会渐渐发酸，这其实便是酿造醋的过程；再然后，它还会慢慢变辣，这其实也就是酿造酒的过程。于是在很长一个时间段里，酒酿中会混杂着甜、酸、辣的复杂味道。此时的酒酿已经不适合作为饮料直接饮用，却恰恰好可以作为调料来烹煮荤腥，它是甜味剂、醋和料酒的天然混合体。怎样用日本超市里购回的澳大利亚产冷冻五花肉、滋贺县产真鲷鱼、甚至不知道哪里产牛混合肉末做出颇具中华风味的红烧肉、糖醋鱼以及煎丸子呢？秘诀就在于冰箱里藏着的这一罐自家制酒酿。一直令我惊奇不已。后来看了日本人安部司写的《食品真相大揭秘》才明白，原来我在超市里买到的大部分料酒或醋，并非是米面中加入微生物后得到的百分之百天然酿造物，而是或多或少以各种食品化工原料勾兑而成的加工品。身为“以食为天”的异养生物，人类舌尖能够品尝到的最曼妙滋味，自然是应该来自各种天生活物，而绝不会是化学工业的勾兑。窗外冬夜清冷，齿颊间却是暖玉温香，恍恍然空气中似飘摇着幼年时听熟的江南戏曲，那青衣小生摇一摇襟袖，施礼唱道：请姑娘放心喝下这暖肠汤，这里是南京城外邹家庄…曲调低回，袅袅不息。Image may be NSFW.
